0

สารอาหารในข้าว

           ข้าวเป็นอาหารหลักของชาวไทยและชาวเอเชียมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันนี้ จากความรู้พื้นฐานในชั้นประถมครูจะสอนนักเรียนว่าองค์ประกอบหลักในข้าวชนิดต่างๆ คือแป้ง อย่างไรก็ตามในข้าวยังมีองค์ประกอบอื่นๆ ที่สำคัญและเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งองค์ประกอบในข้าวที่มีรงควัตถุสีดำหรือสีแดง เช่นข้าวเหนียวดำและข้าวแดงเป็นต้น รงควัตถุสีดำหรือสีแดงที่พบในข้าวมีหน้าที่ในการต่อต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) สำหรับอนุมูลอิสระนั้นได้พบว่ามีบทบาทที่สำคัญต่อกระบวนการชราและการเกิดโรคต่างๆ ในมนุษย์เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ เป็นต้น โดยปกติระบบการต่อต้านอนุมูลอิสระในพืชและในสัตว์สามารถแบ่งออกได้ 2 รูปแบบด้วยกันคือ 1) ระบบที่ใช้เอนไซม์เช่น superoxide dismutase, catalase และ ascorbate peroxidase และ 2) ระบบที่ไม่ใช้เอนไซม์เช่น วิตามินซี วิตามินอี กลูตาไทออน รงควัคถุในกลุ่มแคโรทีนอยด์และฟลาโวนอยด์เป็นต้น ระบบการต่อต้านอนุมูลอิสระจะเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติในสิ่งมีชีวิตในกรณีที่มีการสะสมอนุมูลอิสระจากสภาวะ oxidative stress ไม่ว่าจะเป็น superoxide radical หรือ hydroxyl radical แต่ในกรณีที่มีการสะสมอนุมูลอิสระในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้กลไกการกำจัดอนุมูลอิสระในสิ่งมีชีวิตไม่สามารถต้านทานได้จึงส่งผลเสียต่อสิ่งมีชีวิต ดังนั้นการได้รับสารต่อต้านอนุมูลอิสระจากภายนอกจึงเป็นอีกหนทางหนึ่งที่ช่วยป้องกันหรือบรรเทาอันตรายจากอนุมูลอิสระ

           สำหรับในบทความนี้จะขอกล่าวถึงบทบาทของรงควัตถุในข้าวต่อการกำจัดอนุมูลอิสระในสิ่งมีชีวิต รงควัตถุในข้าวที่พบเห็นกันโดยทั่วไปมีสีดำ สีแดง หรือสีในโทนม่วงดำ จากการศึกษาพบว่ารงควัตถุเหล่านี้ถูกจัดอยู่ในรงควัตถุประเภทฟลาโวนอยด์โดยเฉพาะกลุ่มแอนโทไซยานิน ซึ่งแอนโทไซยานินในข้าวแดงและข้าวเหนียวดำจัดอยู่ในกลุ่มของ cyaniding-3-O-beta-D-glucoside (Cy 3-Glc) ที่ตรวจพบมากในพืชทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนใบของพืช จากการศึกษาของทีมวิจัยด้านเภสัชศาสตร์ในประเทศญี่ปุ่นพบว่ารงควัตถุที่สกัดได้จากข้าวที่มีสีม่วงดำมีคุณสมบัติในการกำจัดอนุมูลอิสระในกลุ่ม superoxide radical และกลุ่ม hydroxyl radical นอกจากนี้นักวิจัยในประเทศอเมริกาพบว่าข้าวและธัญญพืชที่มีรงควัตถุสีดำหรือสีแดงมีกิจกรรมของการต่อต้านอนุมูลอิสระสูงใกล้เคียงกับผลบลูเบอรี่ ซึ่งผลไม้ในตระกูลเบอรี่ได้ชื่อว่าเป็นแห่งที่ดีของสารต่อต้านอนุมูลอิสระ

           ส่วนในประเทศจีนได้มีการศึกษาผลของข้าวที่มีสีแดงและสีดำต่อการอุดตันของไขมันในเส้นเลือดกระต่ายโดยเปรียบเทียบกับการเลี้ยงด้วยข้าวขัดขาวพบว่าภาวะการอุดตันของเส้นเลือดของกระต่ายที่กินข้าวแดงมีค่าน้อยกว่ากระต่ายที่กินข้าวขัดขาวถึงร้อยละ 50 นอกจากนี้ยังพบว่าระดับของระดับของ reactive oxygen species และ malondialdehyde (ผลผลิตของการเกิด lipid peroxidation) ที่อยู่ในตับของกระต่ายที่กินข้าวแดงมีการสะสมในปริมาณน้อย ในขณะเดียวกันมีกิจกรรมการต่อต้านอนุมูลอิสระและกิจกรรมของเอนไซม์ superoxide dismutase เพิ่มสูงขึ้น และยังพบว่าข้าวแดงยังช่วยให้มีการสะสมของ DHL ซึ่งเป็นคลอเลสเตอรอลชนิดที่เป็นประโยชน์ในเลือดกระต่ายอีกด้วย ดังนั้นจึงเห็นได้ว่าการบริโภคข้าวที่มีรงควัตถุสีแดงหรือสีดำมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อการรักษาระดับการต่อต้านอนุมูลอิสระภายในสิ่งมีชีวิต ข้าวที่มีสีน่าจะเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพของตัวเอง เนื่องจากในโลกปัจจุบันพบว่าประชากรโลกมีการเปลี่ยนแปลงวิถีการดำเนินชีวิตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการบริโภค ทำให้เกิดภาวะความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยและการเกิดโรค เพียงแต่ผู้บริโภคให้ความสนใจและระมัดระวังเกี่ยวการกินอีกสักนิดจะทำให้ชีวิตห่างไกลโรค

 ที่มา ดร. วาริช ศรีละออง
สายวิชาเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

http://thammculture.com/%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%83%E0%B8%99%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7

                จากประสบการณ์ตรงการรับประทานข้าวเหนียวที่มีเมล็ดสีแดงจะมีกลิ่นหอมและนุ่มกว่าข้าวเหนียวขาว  ข้าวเจ้ามะละแดงก็มีกลิ่นหอมและนุ่มกว่าข้าวหอมมะลิเจ้าขาว  ดังนั้นในฐานะที่ทำนาข้าวรับประทานเองแบบเศรษฐกิจพอเพียง จึงเลือกพันธุ์ข้าวเหนียวสีดำและข้าวเจ้ามะลิแดง เป็นส่วนใหญ่ คือปลูกข้าวเจ้ามะลิแดง จำนวน 12 ไร่ ปลูกข้าวเหนียวสีแดง (ข้าวลืมผัว) 20 ไร่  ปลูกข้าวเจ้าหอมมะลิขาว จำนวน 9 ไร่ และปลูกข้าวนาปลังพันธุ์ชัยนาท 1 จำนวน 18 ไร่                                                                                                   

                เมื่อได้อ่านบทความข้างต้นแล้วเห็นว่ามีประโยชน์ จึงขออนุญาตเจ้าของผลงานเพื่อนำไปแชร์ ให้ผู้สนใจได้รับทราบและนำไปใช้ประโยชน์ต่อไป

Share and Enjoy:
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • Twitter
  • Print

You must be logged in to post a comment.